名店と呼ばれるお店には必ず、もう一度食べたいと思わせるようなシメの逸品があり、ある意味これが店の看板にもなっている。そういう意味ではメインより大事な大事な一品なのである。もし、河豚を食べにいって、シメの雑炊がなかったら河豚を食べるモチベーションは確実に半減してしまうのではないだろうか?
京味「はらすごはん」、味満ん「白子雑炊」、かどわき「トリュフ炊きこみごはん」、龍吟「大根めし」、かわむら「オマールのカレー」、かこい山「ラーメン」。それだけを食べにいきたい。
お腹が一杯なんだけど、絶対に食べたいシメの逸品を名店は必ずもっている。いいお店の条件と言ってもいいだろう。
六本木の鯛めし「与太郎」や、蕎麦の名店 恵比寿の「翁」、赤坂「重箱」のうなぎの様にそのもの自身を食べるためにその前の料理を一杯食べなければならない店もある。与太郎さんの鯛めしはハッキリ言ってシメのご飯。しかしそれがこの店の看板でありメイン料理なのである。
ただ、ご飯に香物、汁やお茶漬けではいけないのである。シメそしてその後のデザートも一品なのであり、出す限りお店の顔である。ようはそれをただの一品で終わらすか逸品にするかで店の価値が決まる。店の存続を左右するのである。
デザートだって、フレンチでなくても全力投球が必要である。京味の西さんが作る「葛きり」はそれだけで甘味屋ができるだろうし、かわむらの「プリン」もどこの百貨店にもだせるだろう。ようは魂が全ての品にこめられているかどうかは、シメとデザートをみればわかるのかもしれない。
さて、今日のシメはなんだろう??愉しみだなあ。
山村幸広
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