よく、「と村」さんのご主人が、「昆布は絶対に沸騰させたらあきまへんで。沸騰させたらえぐみがでてだいなしですから。」と言っていた。しかしお湯にいれてさっとあげるのも、貧乏性の私にはなんとももったいない気がする。
私流の昆布ダシはまずは軽く煮て、まあ飲めるぐらいの温度にあげたら火をとめて、2,30分おいておく。そして、もう一度火をいれて沸騰する直前にお湯から引き上げる。これが昆布のダシを最大限にとるやりかただと信じている。
「北海道で最高の昆布はこれだよ。」と言ってお土産に頂いたのが、南かやべ産の真昆布。確かにこの昆布からでるダシは濃厚で、ねばりがある。昆布自身も太くてネバネバしている。目でみても美味しいダシがでているのがわかる。色もかなり黄色がかったダシがとれる。
色々な昆布を使ったが確かにNo.1の昆布である。これでダシをとれば、「うどん」も「味噌汁」も味が際立つ。本当に美味しいダシがとれるのである。
値段は結構するんだろうなあ。昆布は結構高いからなあ。私はいつも北海道千歳空港のあるお店でお徳用のばらばらに割れた昆布が大量に入った非常にお得な袋を買ってかえるのだが、これを使うと、、、うーーーーん、やめられそうもないなあ。
ネットで割安なのを探してみよう。
山村幸広
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