山村幸広の一日、一グラム

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「龍吟」 その2 11月29日
 写真家の宮澤正明先生から、「誕生日のお祝いをしてやろう。」と声をかけて頂き、「龍吟」でご馳走になった。

 確かにこの店は美味しい。主人の料理に対する情熱、アイデア、熱意、時間のかけ方が料理を通じて伝わってくる。その1でも書いたが、2回目の訪問であらためて感じた。

 「奇をてらう。」その辺の料理人が同じような事をやればこういわれるのであろう。しかしながらこちらの料理は、和食の命であるダシがちゃんとひかれているし、食材、味共に素晴らしいものがある。味にケチをつける所がない。そして一つ一つの皿にこめられたアイデア、ワクワク感、サプライズそしてユニークさは今、東京一の和食なのであろう。

a0000002_11381166.jpg 写真の「甘鯛」の料理も、皿に魚の絵が描かれている。これが実は味噌とイカスミで作ったソースなのである。この皿に描かれたソースで頂くのである。後の写真の、デザート「リンゴ飴」は皿の横にQRコードがスタンプされていて、QRコードからアクセスすると主人からの来店の感謝とメッセージを読むことができる。

 メインのステーキ肉の「肉じゃが」は本当に美味しかったなあ。ステーキ肉(フィレと思いますが)に「肉じゃが」のダシで5時間煮込んで、タマネギを添えた料理。「肉じゃが」は家庭で作り、それが一番美味しい料理。それを料理屋でしかできない形で「肉じゃが」を表現された。本当に美味しい逸品でした。私は大好きです。

 料理の事を24時間考えて、そして常にお客さんを楽しませよう、驚かせよう、おいしいものを食べてもらおうという主人の情熱が伝わる。本当に料理が好きなんだろう。このレストランはNYやパリにだしたら大変な事になるんだろうなあ。特にNYで受けるだろう。しかしパリでフランス人を唸らしてほしい。まあ、世界で常に招かれ料理を披露しているご主人であるから、もう評価は世界的なんであろうが。素晴らしいお店である。

 王道の美味しさを貫く、「京味」さん。そしてそれを新たな視点で展開する「井雪」。そして全く新しい和食の世界観を形成する「龍吟」さん。「龍吟」の名にふさわしい料理である。

 山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-11-29 13:06
    昆布 北海道 南かやべ産 11月26日
     昆布は重要である。これがないとまず、「うどん」」がつくれない。「「鍋」ができない。あらゆる日本料理のダシがひけない。日本料理、和食にとってはなくてはならないもんである。

     よく、「と村」さんのご主人が、「昆布は絶対に沸騰させたらあきまへんで。沸騰させたらえぐみがでてだいなしですから。」と言っていた。しかしお湯にいれてさっとあげるのも、貧乏性の私にはなんとももったいない気がする。

     私流の昆布ダシはまずは軽く煮て、まあ飲めるぐらいの温度にあげたら火をとめて、2,30分おいておく。そして、もう一度火をいれて沸騰する直前にお湯から引き上げる。これが昆布のダシを最大限にとるやりかただと信じている。

    a0000002_12261064.jpg 「北海道で最高の昆布はこれだよ。」と言ってお土産に頂いたのが、南かやべ産の真昆布。確かにこの昆布からでるダシは濃厚で、ねばりがある。昆布自身も太くてネバネバしている。目でみても美味しいダシがでているのがわかる。色もかなり黄色がかったダシがとれる。

     色々な昆布を使ったが確かにNo.1の昆布である。これでダシをとれば、「うどん」も「味噌汁」も味が際立つ。本当に美味しいダシがとれるのである。

     値段は結構するんだろうなあ。昆布は結構高いからなあ。私はいつも北海道千歳空港のあるお店でお徳用のばらばらに割れた昆布が大量に入った非常にお得な袋を買ってかえるのだが、これを使うと、、、うーーーーん、やめられそうもないなあ。

     ネットで割安なのを探してみよう。

     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-11-26 19:30
    割烹「かじ」 銀座 9月26日
     カメラマンの宮澤先生にいいお店を紹介して頂いた。割烹というお店。京都人の私にとっては、割烹という響きにはなれている。数ある料理の中から、その日に食べたいものをチョイスして好きなだけ食べる。自分でメニューを端から端まで眺めて、自分なりのコースを作り上げて注文する。これが割烹の楽しみである。

     東京ではこのような割烹スタイルのお店で美味しいお店が少ない。いわゆるコース料理が主流である。これは、まあある意味、おいしいものを料理人が自信をもって提供するためという大上段に構えた正論ではあるが、案外お店の都合だったりする。

     仕入れは現金、魚は腐っていく。ようするにコース料理で予約をとって店をやっていれば仕入れがある程度計算できる。仕入れたネタのロスを最大限に減らすことができる。しかし割烹はそれがむずかしい。色々なものを仕入れても注文されなければ、ネタは腐っていくのである。また2人できて、2,3品注文して、2人でわけて何時間も粘られたら店はつぶれてしまうであろう。色々な意味で割烹はむずかしい。

     しかしながら私は本来、割烹が好きだ。コース料理でも、例えば、「京味」さんや、「井雪」さんのように、安心して全ての料理を食べることができる店はほとんどない。1,2品の美味しい料理と、1,2品のあってもなくても良い品を食べなければいけない。本当に美味しい割烹は、美味しいものを自分の好みの量、好みのものを食べられるのである。

    a0000002_18121470.jpg 六本木の「藍」さんのように割烹で勝負されている、いいお店に銀座でめぐり合った。それがこの、「かじ」さんである。

     まず野菜が美味しい。ダシもいやみがない。前沢牛のヒレは、これまた本物である。長友先生もごひいきのお店である。「いくら」が生の季節なので、一品の「いくら」を、「いくら丼」にとお願いして、これまた美味しいお椀を添えて頂いた。これが旨い!!!!!!!!お椀もとっても旨い!!!!!本当は「おかわり!!」っと叫びたい所であったが、常連でもないし、痛風にもよくないので遠慮してしまった。あーー食べればよかった。でもなあ、炭水化物をなあ、減らさないとなあ。でもなあ、好きなんだよなあ、炭水化物がさあ。

     こんどはあの肉でステーキ丼にしてもらおうかなあ、いやあの肉でヒレカツにしてもらおうかなあ。うーーーーん、食の悩みは尽きない。いいねえ、銀座は。「かじ」さんのような割烹の名店が増えるといいなあ。

     帰りに、日本一のBAR、365日営業のBAR、「カーネル」でドライマティーニ。最高に美味しい。私はここでしか、ドライマティーニを飲まない。というかここでドライマティーニを飲んだら、他では飲めない。素晴らしい。

     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-09-26 18:06
    学芸大学「吉法師」 いい蕎麦屋だ。 8月2日
     学芸大学には約6年ほど、住んだ事がある。閑静な住宅街もあれば一人暮らしの学生さんや若い人も多く、なかなか面白い街である。その名残もあってたまにでかける。

     服のお直しは家の近くで頼むととても高いので学芸大学の「ママのリフォーム」までもっていく。すそ直しなどはほとんど半額ほどでやってくれる。また、定期的にかよっている日本で最高のオステオパシー治療院の「グリーンハウス」もある。不摂生のあたしが健康でいられる要因としてこのオステオパシーとの出会いは大きい。健康でいられるのもこの「グリーンハウス」のお陰なのである。そして今の家から一番近い大型スーパーマーケットのダイエーがある。なんでもダイエーの中でも日本一の売上げらしい。

     そうして学芸大学によるとなんか、昔よくいった食べ物屋がなつかしくなってついよってしまう。このブログでも紹介した、洋食の「三沢堂」はもちろん第一候補である。そうするとよくかよった定食屋の「国田屋」さんなんかも思い出したりする。今や有名になった、鮨の「いっきゅう」も碑文谷にあった。

    a0000002_14383654.jpg その中でも最近のイチオシは、蕎麦屋の「吉法師」である。蕎麦屋で一杯やるというこの東京の独特の素晴らしさを覚えた私は蕎麦屋が大好きな京都人である。我が家の近くにも、白金台「利庵」六本木ヒルズ「竹やぶ」、恵比寿「翁」「玉笑」、白金「三合庵」と蕎麦屋の選択には困らない。どこも一流の蕎麦、そして美味しい酒のツマミが楽しめる。

     しかし私のマイブームの蕎麦屋はこの「吉法師」さんである。近くの蕎麦屋を横目でみてタクシーを飛ばしていってしまうのである。

     ツマミが旨い。酒が揃っている。そして安い!!。そして、なんと言っても態度がいい。威張っていない。最近の蕎麦屋は、ちょっとえらそうにいうと、「何で蕎麦屋なのにそんなにえらそうなの?」と思ってしまう蕎麦屋が多い。そして、「高い」。気楽に入れる蕎麦屋が少ない。この店は美味しいにもかかわらず、気取ってないし、まあ、入れるし(もしかしたらこれで入れなくなるかもしれないが。。。)値段も手ごろなのである。

     そして蕎麦だけではない。私がシメでよく注文するのは写真の、「天邪鬼うどん」。牛蒡などの野菜と鴨の温かいつけ汁にうどんを頂く。これが旨い!!もちろん蕎麦で食べることもできる。そしてツマミは「こはだとクレソンのサラダ」。こはだがそのヘンの鮨屋も真っ青のシメかたなのである。

     蕎麦屋も、もともとは蕎麦でつかうタネをツマミにしてきた。いたわさ、卵焼き、焼き海苔、さび芋、焼き鳥。しかし最近は、蕎麦でつかわなくてもツマミの為に仕入れてやっている。まあ、これには賛否両論あるもののチョイスが増えるのは、我々にはありがたい。

    「さっと一合飲んで、さって一枚すすって帰る。」なんてできない性分なので、ツマミがバラエティに富んでいて、そして安くて旨い。これが最高でやんす。気軽にいけて美味しい素晴らしい蕎麦屋である。

       山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-08-02 14:36
    ビューティナビ・ウーマンエキサイト 7月31日
    a0000002_21261397.jpg エキサイトでは、ビューティナビを運営する東京コンサルト様と新会社を設立して美女性向けのヘアサロン検索サイトをウーマンエキサイト内にOPENしている。自分にあったヘアサロンを見つけられる、そしてその数は日本一の総合美容情報サイトです。

     ウーマンエキサイトは、女性のための有益な情報提供を使命と考えておりますが、その中でも最も重要なコンテンツとしてこのヘアサロン情報を考えております。なんといっても「髪は女の命」というぐらいですから。エキサイトではヘアサロン検索はもちろん女性向けのヘアに関する情報そしてヘアサロンへ来店されるお客様への情報サービスも視野にいれてこのサービスを充実させていきます。

     会社設立とサービス開始記念に東京コンサルト社の方々と、お相手に近い、「むらた」さんで会食をする。こちらはなんといっても蛤鍋。たくさんの蛤を鍋の中にいれ、口が開いたらむしゃぶりつく。これが最高に旨い!!蛤のやわらかさ、中からでてくるエキスが誰もをも魅了するのである。

     そして最後にこのはまぐりのエキスがタップリの鍋でする雑炊。これが、本当に最高です。私の雑炊、ベスト3です。このお店、実はとんかつ屋さんでもあります。なのでこの鍋の前菜は、なんと、とんかつなのです。そしてこのとんかつがまたまた最高に旨いんです。

     とんかつを前菜にビール。そして鍋に雑炊と大満足。蛤鍋をすき焼きにもできます。そしてこのとんかつと鍋のセットがなんと、一人前4000円ほどなんです。安すぎる。。。。。。。。。。。
     
     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-07-31 20:28
    今、話題の神楽坂 「山さき」ねぎま鍋 3月13日
     現在最も注目されている東京の街といえば間違いなく神楽坂。花街として栄え、現在も和洋折衷の独特の雰囲気を醸しだしている。

     話題の中心になった要因はご存知の通り倉本聡氏脚本の「拝啓父上様」である。天才俳優の二宮和也さんが主役を努め、毎回素晴らしい役者ぶりを披露している。倉本氏は、「彼の為にこの台本を書く」といわれたそうであるが、それほど彼の役者としての才能を評価されている。若手女優のNo.1が蒼井優とすれば、若手No.1俳優は彼で決定であろう。自然でしかもひたむきな演技が素晴らしい。

     今の神楽坂はやはりなんとなく活気があり人通りも多いような気がした。こうゆう美しく、文化的で美味しい店がたくさんある街はもっと栄えてもらいたいもんである。

    a0000002_190915.jpg パートナー様のお誘いで初めてお邪魔したのは、「山さき」。女性料理長である山崎さんのお店である。こちらは江戸料理という事で、東京の料理を研究し提供するという基本スタンスである。

     「今日は禁酒中で酒は飲みません!」「えーーーーー、ええ。」からスタートする。もう禁酒も一週間を越えている。お茶をすすりながら料理を頂くのも少し慣れてきた。「皆さんは遠慮なさらず、どんどんやってください。」と申し上げ、お茶を飲む。うーーーーーーーー。辛い。。。。。。。。。。。。。。

     今回ご馳走になったのは、ねぎま鍋コース。最初の前菜がとてもセンスが良い。量もあり、美しく、一つずつの味わいが、なんというか洗練されている。家庭料理が洗練されていった、新たな和食という雰囲気である。厚く切られた卵焼きは、妻の実家である日本橋浜町の義父が正月に焼く卵焼きに味がそっくり。とても美味しい。

     その後の刺身が素晴らしい。でてきたのは「鰹」。ねぎ、しょうが、みょうががたっぷりかかった鰹はとても鰹とは思えないぐらい美味しい。こうゆうところを是非、見習って欲しい。大体、こうゆうコースの場合、なんかおいしくない、ヒラメなんかにまぐろとか烏賊なんかをあわせてだしてくる。一品でいいんだよね。贅沢な魚でなくてもいいんだよね。本当に食べごろでよい刺身を一品だせば客は喜ぶんですよね。

     メインはねぎま鍋。ご存知の通り、江戸では下魚といって好んで食べなかったのがこのマグロ。その中でも脂っこいトロの部分は捨てる部分であった。トロが好んで食べられるようになったのは、食文化が西洋に影響されるようになった明治からだそうだ。その捨てる魚を、庶民が苦労して食べた食べ方がこのねぎま鍋である。

     運ばれてきたマグロの中トロはその辺の鮨屋がびっくりするような上品の中トロ。合わせた野菜が、ねぎ、せり、うど、クレソンそしてわかめ。いいねえ。クレソンが特にいいねえ。玉の湯のとり鍋を思い出す。そして女性の方が鍋に沈め、ねぎを浮かべる。しばし待つ。これは多分、さっとダシを通すぐらいと思いきや、かなりの時間、ぐつぐつ煮ている。大丈夫かなあ。なんか硬くなったり、パサパサになってるんじゃないかなあ。取り分けていただいたマグロに食らいつく。これが、ジューシーでやわらかくて、旨い!!!!!!!噛めば噛むほど味わい深い。これは結構いける。野菜をマグロ毎に分けて頂くのであるが、せり、うど、クレソンとこれが、野菜が本当に美味しい。醤油ベースのシンプルなダシとマグロに野菜。こんなにバランスがよく、美味しいとは思わなかった。

     皆様はビールから焼酎にいったはずなのに、おや、いつのまにかぬる燗にいってるよ。しかも3人で多分、15本ぐらい飲んでるなあ。いやーーー、強い。いやーーー、一杯やりたい。

     最後はご飯がでてきて、この汁をお茶漬けのようにかけて食べる。これがまた旨い!!!!!大満足のねぎま鍋でした。

     お店はもちろん満員、かなり前でないと予約もとれないそうである。そうでしょうな、これほどおいしけりゃね。

     どことなく京都の匂いがする神楽坂。素晴らしい街だ。この文化、雰囲気、町並みを是非、東京都は守って欲しい。

     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-03-13 19:02
    六本木 「龍吟」 サプライズ・キュイジーヌ 12月15日
    a0000002_19482875.jpg
     長友さんに連れられて、龍吟さんへ。和食の枠に囚われない、ダイナミックな料理を展開されていてファンが多いお店である。だからと言って基本の「ダシ」の味は素晴しく飽きがこない本格派である。野菜の扱いも良い。よって味ももちろん素晴らしい。

     この日も最初から最後まで、サプライズの連続であった。この中身は、長友さんのブログで詳しく紹介されているのでご覧ください。しかしあまりにも見事なデザートがあったのでご紹介したい。写真の「おしぼり」をご覧頂きたい。デザートの前に出てきたこの「おしぼり」、思わず手を拭こうとしたところ、「わた飴です!」ということであった。わた飴の中に木苺が包まれているデザートの一品である。聞くと、パスタマシーンで伸ばして作ってくるのだそうである。

     そしてこちらのある意味名物の一つである、シメの大根メシ。大根と京人参で炊き上げられたご飯は、染み出てくる大根の味が通の味で素晴らしい。京人参も特有のえぐみを消して良いところだけを残してある。残った分は、持って帰って翌日に食べることが出来る。

     こちらのご主人は、虎ノ門の名店、青柳を出られて、和食を世界に伝道されている。今年も、世界を飛び回って、日本料理を紹介されていて、来年も前半は、ニューヨークやスペインでプレゼンテーションをされるそうである。

     ワインと和食の組み合わせも早くから積極的に紹介されているそうで、こちらのお客さんは殆ど料理にワインを組み合わせるそうである。
     サプライズと言うと奇を衒った感があるが、こちらのサプライズはちょっと違う。サプライズと言うよりエンジョイアブル。楽しんで作り、食べる側も楽しむ。作り手も食べる側も楽しんで料理に向き合うと言う雰囲気が店の中に漂っていて、何かゆったりした雰囲気で料理を戴ける。接客もいやみが無く、しかも丁寧で素晴らしい。夜の八時以降はアラカルトでも戴けるそうだ。ウチの社員は、カレーライスとか、ラーメンとか、デザートなんかを気軽に食べに行っているそうである。

     こちらの料理は、外人さんにうけるだろうなあ。NY、ロンドン、モナコあたりに店をだされたらもう話題沸騰の予約が取れないお店になるでしょうね。「龍」のごとく昇っていく勢いがご主人にある。
     あやかりたいねえ。

     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2006-12-15 19:56
    京味 その3 12月7日
     京味さんについては、その1その2も是非読んでいただきたいが、「現在、東京で一番の和食は「京味」さんです。」と声高らかに言うと、「そんな当たり前の事を今更言ってどうするんだよ!」と先達の方々に言われてしまうだろう。河豚は「味満ん」が一番だとか、肉は「かわむら」が一番だとか、鮨は神泉の「小笹」、と言うのは、それはもう当たり前である。ただ、この“当たり前”と言う評価を永続的に得るのはそんなに簡単な事ではない。しかし、これらの名店は、毎日、毎年、変わらない仕事をして、客の絶対的な評価を得ている。ケチを付けるのが大好きな自称グルメもこれらの店では、文句を言えない。

     私のブログを読みに来ていただく人の検索ワードランキング上位は、「京味」「かわむら」「かこい山」「ロオジェ」「味満ん」である。要はこれらのお店は皆が注目をしていると言ってもいいのだ。

     久しぶりに京味さん。京味さんのカウンターに座ると、料理が想像できる。この時期は多分、「このわたの飯蒸し」か「かす汁」が最初だろうなあ。津居山のずわい蟹と香箱のセットが出て来るだろうなあ。お椀は「鱈の白子」か「甘鯛」だろうな。すっぽん鍋だろうなあ。シメはもちろん、ますのすけの鮭はらすごはんだろうなあ。そしてあの作り立ての、「くずきり」だろうなあ。

     料理は別に奇をてらう事や、何か新しい事をする訳でもない。この一番美味しいものを、一番美味しくで出すだけなのである。いつも思う。しかしそれが食べたいんだ。もし京味さんに行ってますのすけを食べなかったら後悔します。当たり前の料理なのに、何度でも食べたい。こう思わせる料理。これが京味さんの本領なのである。鮨屋と河豚屋は別である。河豚屋と鮨屋は同じネタで同じメニューでも良い。しかし和食屋は違う。それだけに、例えば、鮨屋で必ず中トロの握りを食べるように、この店でこのわたの飯蒸しが食べたいと思わせることが凄い。これがこの店の凄さなのである。

     それだけではない。客の扱いも、料理のテンポも雰囲気も、やはり一流なのだ。ご飯がからになったら誰かが必ず、「お代わりはどうですか?」と声を掛ける。全てが自然でかつ丁寧で、ずれない。

     先日、店主の西さんが、「社長、上田(銀座 井雪)のところへ行ってくれてはるんですよね。」「ええ、2,3回ですが。」「頑張ってますから。よう言うてきかしてますので宜しくたのんます。」こう言って、愛弟子の事を気に掛ける。店を出たら、タクシーに乗るまで、ゲタで走って客を見送る。

     「満足して帰る。」そして、「もう一回、来たいと必ず思う。」素晴らしいお店である。京都出身の私が答える。一番美味しい和食屋はどこですか?
    「東京いや、日本で一番美味しい和食屋さんは、京味さんです。」

     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2006-12-08 00:43


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