山村幸広の一日、一グラム

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シメの逸品は名店の証拠 12月12日
 シメに何を頂くか?これは重要な問題だ。美味しいシメで最後を飾りたいという思いは万人に共通しているはずである。特に食いしん坊の私にとって、炭水化物大好きの私にとっては非常に重要な一品なのである。

 名店と呼ばれるお店には必ず、もう一度食べたいと思わせるようなシメの逸品があり、ある意味これが店の看板にもなっている。そういう意味ではメインより大事な大事な一品なのである。もし、河豚を食べにいって、シメの雑炊がなかったら河豚を食べるモチベーションは確実に半減してしまうのではないだろうか?

 京味「はらすごはん」、味満ん「白子雑炊」、かどわき「トリュフ炊きこみごはん」、龍吟「大根めし」、かわむら「オマールのカレー」、かこい山「ラーメン」。それだけを食べにいきたい。

 お腹が一杯なんだけど、絶対に食べたいシメの逸品を名店は必ずもっている。いいお店の条件と言ってもいいだろう。

 六本木の鯛めし「与太郎」や、蕎麦の名店 恵比寿の「翁」、赤坂「重箱」のうなぎの様にそのもの自身を食べるためにその前の料理を一杯食べなければならない店もある。与太郎さんの鯛めしはハッキリ言ってシメのご飯。しかしそれがこの店の看板でありメイン料理なのである。

 ただ、ご飯に香物、汁やお茶漬けではいけないのである。シメそしてその後のデザートも一品なのであり、出す限りお店の顔である。ようはそれをただの一品で終わらすか逸品にするかで店の価値が決まる。店の存続を左右するのである。

 デザートだって、フレンチでなくても全力投球が必要である。京味の西さんが作る「葛きり」はそれだけで甘味屋ができるだろうし、かわむらの「プリン」もどこの百貨店にもだせるだろう。ようは魂が全ての品にこめられているかどうかは、シメとデザートをみればわかるのかもしれない。

 さて、今日のシメはなんだろう??愉しみだなあ。

 山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-12-12 19:08
    「ミシュラン東京」 11月20日
     今日から1週間はこの、フランス人がつけた「星」についての話題が、毎夕食、続くであろう。和食のお店が多数入ったのは、フランスでも空前の和食ブームが後押ししたに違いない。

     東京が世界の食通のあつまる場所という評価はもう世界の常識。これだけの「星」をとれたのは、ある意味当たり前。繊細な味付け、盛り付けそしてサービス。それは東京という外食の文化と、日本人の舌、そして器用な手先。まじめな人間性。色々考えても、日本は最高でしょ。

    さて、三つ星から一つ星まで、選ばれたお店。初めて出した本、しかも外国の会社がという事を考えて、星の数を無視すれば、なかなかどうして、よく網羅されているといってよいのではないだろうか。

    蕎麦の「翁」、「竹やぶ」さん。そして和食の「と村」さんや、銀座の「室井」さんまでも入っているあたりはさすがだと思った。

     三ツ星の中で全く知らなかったのは、「濱田家」という料理屋さん。「京味」さんや「井雪」が入ってなかったのは、辞退されたという事か、もしくは予約が取れなかったのであろう。もちろんそうゆう意味では、銀座の「かわむら」さんが入るはずもない。

     私の大好きな、河豚の「味満ん」さんや、「なかむら」が「星一つ」というのは、多分、なにか勘違いがあったに違いないと思いたい。天麩羅の「近藤」さんは入っているのに、串カツの「六波羅」がはいらないのは、多分、串カツはカテゴリーにないのでは。是非、一度味わって欲しいですね。

     渋谷の「小笹」は多分、頑固な佐々木茂樹は多分、取材をことわったんだろうなあ。西麻布「まさ」さんもそうなのかなあ。私の中での三ツ星に変わりはない。

    系統が好みに出ているのかもしれない。鮨の「次郎」さんと、そこで修行され独立された「水谷」さんが、「三つ星」、青柳で修行された、「小十」、「かんだ」が「三つ星」。「龍吟」が「二つ星」。

     会員制のお店はダメらしい。という事は、今後「ミシュラン京都」は出版されないということであろうか?京都をやって欲しいですよね。でもなあ、困るだろうなあ。普通に電話してもとれない店がおおいでっさかいに。

     ではフランス人、パリの「ひらまつ」に「星」をつけたフランス人のフレンチの評価はどうか??これは是非、直接評価ポイントを聞いてみたいですねえ。

     でも世界からきて、食べて欲しいのは、例えば、「カレーライス」「ラーメン」「ハンバーグ」「串カツ」。これらの、美味しいお店に「星」をつけて欲しいですねえ。カレーもラーメンも既に日本食ですからね。

     この150軒あまりのお店に、来年の星の為に、今年中に一回は店に来るわけですよね。そう考えたら大変だろうな、インスペクターさんも。星は増えたり、減ったりするそうですからね。「痛風」「糖尿病」「高血圧」にお気をつけて頑張ってください。

     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-11-20 17:21
    ハンバーク 「つばめグリル」 11月13日 
     「私はハンバーグが嫌い。」なんて人は探すほうが難しい。子供の頃から、夕食の一番の楽しみはハンバーグだったし、今でも肉より食べたくなるのはハンバーグ。マヨネーズとウスターソースとケチャップの三種類をたっぷりつけて食べるのが大好きであった。

    今でもハンバーグのソースにあまりこだわりはない。ケチャップで食べろといわれても全然、大丈夫なのである。安い値段で美味しく食べられる代表選手なのである。

     もちろん、銀座「かわむら」の、そのハンバーグは一体、いくらなのというハンバーグも最高なのであるが、そんなにハンバーグが高くなくてもいい。2000円のステーキと一万円の「かわむら」の肉ならば、その4回を我慢して、一回、「かわむら」にいくべきだろう。しかし「かわむら」の高級ハンバーグと1000円のハンバーグなら、まあ一度は「かわむら」のハンバーグを食べればいいだろうが、1000円のハンバーグでも十分に美味しいのである。もちろん家庭で作るハンバーグでも最高に旨い。値段に美味しさが比例しないのがハンバーグの良さなのである。

     恵比寿「キッチン・ボン」、学芸大学「三沢堂」、人形町「芳味亭」、大阪は「重亭」、もうあげたらきりがない。どこのハンバーグも全部好きである。

    a0000002_18211630.jpg そして家から近いのが、品川の「つばめグリル」のハンバーグ。あつあつでホイルに包まれてでてくる。ハンバーグが看板料理のお店なんだからハンバーグがまずいはずがない。こちらではハンブルグという。前菜のトマトにコールスローが入ってサラダも最高に美味しい。

     ハンバーガーは、広尾のホームワークス。安心できる美味しさである。家に出前もしてくれる。こちらのチョコシェイクは日本一美味しい。

     ようはラーメンみたいなもんですよね。国籍はどちらか知らないがもう既に日本食であろう。そしてもちろん日本が一番美味しいはずですよ、この料理は。

     あーーー、食べたくなってきた、ハンバーグ。どの店にいこうかなあ?

     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-11-13 18:16
    「タテル・ヨシノ」 友人との口福ディナー 1月15日
    a0000002_18534028.jpg 業界の昔からの友人が私と先輩をお誘い頂き、素晴らしいディナーにめぐり合う事ができた。自宅に約500本のワインをストックしている彼が白、ブルゴーニュ、ボルドー、ソーテルヌを選択して、招待してくれたのは「タテル・ヨシノ」。彼は事前にワインを持ち込み、スーパーソムリエ兼ディレクターの若林英司氏に相談され、ワインに合わせた特別メニューをヨシノ氏が作るというパーフェクトデイナーであった。もうここまでだけを紹介するだけでなにをかいわんか?であるが、この詳細を是非とも紹介したい。

     友人が選んだ、ワインと特別ディナーが小冊子になって用意されている。もうそれを眺めているだけで嬉しくなってくる。特別に写真にて公開させて頂く。

     普段は絶対に飲めないワインの数々。いやーーーー、素晴らしい。全てにわたって文句なしであるが、あえてあげるとすれば、グランエシェゾー1985のDRC。そういえば最近カリフォルニアばかり飲んでいた自分を王道の味、真髄の味を思い出させる逸品である。上品に時間とともに広がる香り。そして一口、一口にコクと深み、そしてミネラルを発散させる奥深い味わい。時間をかけてワインを愉しむというのはこうゆうことなのであろう。もちろんデキャンタも大事なのであろうが、コルクをぬいた瞬間からの味わいの変化を愉しむ。まるで子供の成長をゆったりと見守るような思い。故に、フレンチは時間をかけてディナーを愉しまねばならないのである。これを開けてから30分で飲み干してしまえば、何もこのワインを知らずに終わったというしかあるまい。これが、開けた瞬間に広がる香りとコクとジューシーさを愉しますカリフォルニアと、奥深さと王道を楽しめるブルゴーニュとの決定的な差なのであろう。

     若林氏曰く、やはり「料理との相性を常に考えていけば、フレンチワインを選択してしまう。料理を殺さずそして主張を忘れない。そしてミネラルが料理との味と溶け込む瞬間を愉しむ。これはカリフォルニアではだせません。」若林氏は最近、バッチだけつけているようなソムリエと違い、コメントにも深さがある。ワインを愛しているのがわかる。タイユバンロブションという素晴らしいステージで鍛えられたのであろう。そして威張らずになにげない口調の中に知識とセンスが詰まっていて非常に優秀な人である。彼がソムリエであれば料理もワインも楽しみが広がる。こうゆう人にワインの相談をすれば間違いがない。

     その彼がLATOUR1962をデキャンタしてくれたのは、なんとLATOURのデキャンタ。もちろんバカラである。写真ではわからないが、LATOURのロゴが入っている。なんとも、お洒落ですよね。LATOURの62はもちろん61というスーパービンテージの翌年であるが、状態もよく真の王様の味わい。LATOURに悪い年なんてないのではないだろうか?

     料理は日本とフランスの冬をたっぷりと演出。見た目も味も素晴らしい。香箱蟹、ふぐ、と続いて、イノシシのカルパッチョ。イノシシの匂いなんて全くなし。とても上品な味わい。トリュフのパイ包みはトリュフが丸ごと一個入っていて、どんな下味をつけているのかわからないが香り豊で深い味わい。それ自身が美味しいと感じられる逸品。そしてフランス産のオマールに最後は丹波の野鹿。日仏の海の幸とジビエを堪能させて頂いた。

     完璧なディナーとはこうゆうディナーなのですね。雰囲気、料理、ワイン、ソムリエ、そして友。このすべてが揃って最高のディナーといえるのでしょうね。味を愉しみ、会話を愉しむ。そして記憶に刻み込む。

     その日はもう調子にのってしまい数軒はしご。最後まで覚えておりやせん。完璧に痛飲。でも楽しかったなあ。

     生涯忘れない一夜として語り継ぎたい。二日酔いと共に。

      山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-01-15 16:49
    「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」フレンチはランチがお得 1月12日
    a0000002_1225679.jpg 今、一番流行っているフレンチレストランはどこかといえば多分、このナリサワさんなのだろう。青山の素晴らしいロケーションに構える、センスがありモダンなお店。すでに堂々と風格さえ感じられる。

     ナリサワさんは、魚、肉ともに素材が素晴らしい。フレンチの現在の流れは、ソースは薄く、素材をしっかりという流れである。ナリサワさんでは魚類はあくまでもその流れを踏襲し、そして肉類では素材の良さを生かしながらでも、しっかりと濃い目のソースで主張している。

     外国人のシェフは、例えばアンコウや甘鯛などのある意味、大味の魚に濃い目の素晴らしいソースをたっぷり使って演出する。それはソースの為に魚があるかのように。そして抜群のソースを作る、ジャックボリー氏のような人なら最高の一皿にしあげる。

     日本人シェフの場合は、鯛、ひらめなど魚自身が美味しい素材を選ぶ。簡単に言ってしまえば、塩焼きが一番美味しいような魚に薄く、少なくソースを絡めて演出していく。これはやはり美味しい魚料理で育った我々、日本人の特性なのであろう。特に小田原という相模湾の恵みで料理を提供されてきたナリサワさんなら美味しい魚を一番美味しい状態で提供するという王道パターンで勝負していくのである。

     見た目にも美しいスズキのカルパッチョはかぶとの相性、下味が素晴らしい。そして柑橘系の風味が更に味を引き立てる。そしてこちらの看板料理というか。フォアグラとイチゴの一皿。バルサミコベースのソースとフォアグラという王道の組み合わせ。しかし日本人の誰もが感じる脂っこさをいちごの酸味が消していくアフターを広げる。繊細な味わいをかもし出す名品である。ピノのブルゴーニュのワインが更に味を印象深いものにしあげていく。

     メインは羊を頂く。オーストラリアかニュージーランドか忘れたが、素晴らしい素材。脂身の旨さが最高であった。脂身が旨い羊なんてそうそう食べられるもんではない。マダム曰く、「焼き方に技がある。」フォアグラからバルサミコソースの皿が続いたので、ここは違うソースで頂きたかったが、羊に一番あうのがこのソースなのであろう。

     デザートの後に頂いた、ゼリーが、いやーー、旨かった。おなかが一杯だったので一つしか取らなかったので、後悔してしまった。次回は3つぐらい頂いてみたい。

     しかしランチコースに女性の方が殺到されるのも無理はないなと改めて感じた。メインまで4品をしっかり頂き、デザートにお菓子も頂いて、7500円。時間にして3時間近く。ディナーコースといってもほとんど遜色はない。

     値段に厳しい女性の方は、やはり賢いお金の使い方をされるんですよね。しかしその女性の方が気にいられたら、家に帰ってご主人に、「あそこおいしいわよ。」と伝えて、男が夜にいそいそかよう。購買の決定のプロセスに必ず女性の意見があり、ある意味決定権をもっている。これは現在、全てのコンシューマプロダクトに当てはまる重要な事項である。マーケティングの中に女性というキーワードなしでは現在のマーケティングは考えられないのである。我々の時代は、男が女性をリードする時代であった。今は女性が男を連れて歩く時代なのである。男達!!。私達!!。もっとしっかりしようぜーーー!!

     そう考えればランチといえども絶対に手抜きをしないで味を追求し、ディナーなみに提供しないとしっぺ返しがくる。

     フレンチはランチに限りますよね。しかしフレンチはやはりワインが必要。例えば、鮨を酒なしで食べろといわれれば食べられるが、フレンチをワインなしで食べるのは辛い。そうなれば休みの日のランチという事になるんでしょうね。

     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-01-12 12:06
    2006年に発見した国内最高のレストラン。 12月28日
     いやーーーー。今年も終わりですねーーーー。今年も食べました。「人間は明日死ぬかもしれない。だから今日の食事を真剣に取れ!」という池波正太郎氏の言葉を胸に今年も食べました。

     人生、残りあと40年とすれば、365日×3回×40=43800回。夕食は15000回しかありません。実はもう数えられるほどしか食事はできないんです。

     これからも美味しい食事、美味しい酒を求めて、あたしは放浪を続けます。

     という事で、今年は新店を含めて良いお店を多数見つけましたので、まとめておきます。下記の詳しい内容は過去のブログをご覧ください。


    和食 銀座「井雪

     京味から独立され銀座に今年、開店。基本をまもった和食の王道

    鮨 六本木「なかむら

     和食出身のご主人がくりだす小技が素晴らしい。もうあの黒酢のスメシのとりこです。

    フレンチ 表参道 「ピエール・ガニェール・ア・東京

     フランス三ツ星レストラン。その看板に偽りなし。王道の味とサプライズの連続。

    フレンチ 銀座「ル・ジャルダン・デ・ザブール
     オープン・カウンターでの料理は自信がなければできません。銀座で一番。

    フレンチ 白金「カンテサンス

     今年、開店。魚が旨いフレンチは貴重。低温でやきあげるソースを使わないフレンチ。

    中華 大井町 「萬来園

     大井町にこの店あり。ご主人の人柄と最高の食材。中華のオープンキッチンも珍しい。

     いやーーー。素晴らしい。美味しい店との出会いって本当に難しいですよね。うれしいなあ。来年はどんな店にめぐり合えるのであろうか?
     
      山村幸広

     追伸 皆様。今年も読んで頂きましてありがとうございます。またエキサイトをご利用頂きまして本当にありがとうございます。この飽きっぽいあたいが、もうブログも、3年になろうとしております。それもこれも、皆さんの「あれ、良かったよ。」という励ましのお陰です。本当にありがとうございます。来年も頑張って書き続けます。

     皆様が良いお正月を過され、健康で楽しい2007年を迎えられます事、心よりお祈り申し上げます。

     ブログの次回更新は、2007年1月9日とさせて頂きます。
     では、良いお年をお迎えください。

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  • by yamamura2004 | 2006-12-29 14:29


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