山村幸広の一日、一グラム

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「タテル・ヨシノ」 友人との口福ディナー 1月15日
a0000002_18534028.jpg 業界の昔からの友人が私と先輩をお誘い頂き、素晴らしいディナーにめぐり合う事ができた。自宅に約500本のワインをストックしている彼が白、ブルゴーニュ、ボルドー、ソーテルヌを選択して、招待してくれたのは「タテル・ヨシノ」。彼は事前にワインを持ち込み、スーパーソムリエ兼ディレクターの若林英司氏に相談され、ワインに合わせた特別メニューをヨシノ氏が作るというパーフェクトデイナーであった。もうここまでだけを紹介するだけでなにをかいわんか?であるが、この詳細を是非とも紹介したい。

 友人が選んだ、ワインと特別ディナーが小冊子になって用意されている。もうそれを眺めているだけで嬉しくなってくる。特別に写真にて公開させて頂く。

 普段は絶対に飲めないワインの数々。いやーーーー、素晴らしい。全てにわたって文句なしであるが、あえてあげるとすれば、グランエシェゾー1985のDRC。そういえば最近カリフォルニアばかり飲んでいた自分を王道の味、真髄の味を思い出させる逸品である。上品に時間とともに広がる香り。そして一口、一口にコクと深み、そしてミネラルを発散させる奥深い味わい。時間をかけてワインを愉しむというのはこうゆうことなのであろう。もちろんデキャンタも大事なのであろうが、コルクをぬいた瞬間からの味わいの変化を愉しむ。まるで子供の成長をゆったりと見守るような思い。故に、フレンチは時間をかけてディナーを愉しまねばならないのである。これを開けてから30分で飲み干してしまえば、何もこのワインを知らずに終わったというしかあるまい。これが、開けた瞬間に広がる香りとコクとジューシーさを愉しますカリフォルニアと、奥深さと王道を楽しめるブルゴーニュとの決定的な差なのであろう。

 若林氏曰く、やはり「料理との相性を常に考えていけば、フレンチワインを選択してしまう。料理を殺さずそして主張を忘れない。そしてミネラルが料理との味と溶け込む瞬間を愉しむ。これはカリフォルニアではだせません。」若林氏は最近、バッチだけつけているようなソムリエと違い、コメントにも深さがある。ワインを愛しているのがわかる。タイユバンロブションという素晴らしいステージで鍛えられたのであろう。そして威張らずになにげない口調の中に知識とセンスが詰まっていて非常に優秀な人である。彼がソムリエであれば料理もワインも楽しみが広がる。こうゆう人にワインの相談をすれば間違いがない。

 その彼がLATOUR1962をデキャンタしてくれたのは、なんとLATOURのデキャンタ。もちろんバカラである。写真ではわからないが、LATOURのロゴが入っている。なんとも、お洒落ですよね。LATOURの62はもちろん61というスーパービンテージの翌年であるが、状態もよく真の王様の味わい。LATOURに悪い年なんてないのではないだろうか?

 料理は日本とフランスの冬をたっぷりと演出。見た目も味も素晴らしい。香箱蟹、ふぐ、と続いて、イノシシのカルパッチョ。イノシシの匂いなんて全くなし。とても上品な味わい。トリュフのパイ包みはトリュフが丸ごと一個入っていて、どんな下味をつけているのかわからないが香り豊で深い味わい。それ自身が美味しいと感じられる逸品。そしてフランス産のオマールに最後は丹波の野鹿。日仏の海の幸とジビエを堪能させて頂いた。

 完璧なディナーとはこうゆうディナーなのですね。雰囲気、料理、ワイン、ソムリエ、そして友。このすべてが揃って最高のディナーといえるのでしょうね。味を愉しみ、会話を愉しむ。そして記憶に刻み込む。

 その日はもう調子にのってしまい数軒はしご。最後まで覚えておりやせん。完璧に痛飲。でも楽しかったなあ。

 生涯忘れない一夜として語り継ぎたい。二日酔いと共に。

  山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-01-15 16:49
    「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」フレンチはランチがお得 1月12日
    a0000002_1225679.jpg 今、一番流行っているフレンチレストランはどこかといえば多分、このナリサワさんなのだろう。青山の素晴らしいロケーションに構える、センスがありモダンなお店。すでに堂々と風格さえ感じられる。

     ナリサワさんは、魚、肉ともに素材が素晴らしい。フレンチの現在の流れは、ソースは薄く、素材をしっかりという流れである。ナリサワさんでは魚類はあくまでもその流れを踏襲し、そして肉類では素材の良さを生かしながらでも、しっかりと濃い目のソースで主張している。

     外国人のシェフは、例えばアンコウや甘鯛などのある意味、大味の魚に濃い目の素晴らしいソースをたっぷり使って演出する。それはソースの為に魚があるかのように。そして抜群のソースを作る、ジャックボリー氏のような人なら最高の一皿にしあげる。

     日本人シェフの場合は、鯛、ひらめなど魚自身が美味しい素材を選ぶ。簡単に言ってしまえば、塩焼きが一番美味しいような魚に薄く、少なくソースを絡めて演出していく。これはやはり美味しい魚料理で育った我々、日本人の特性なのであろう。特に小田原という相模湾の恵みで料理を提供されてきたナリサワさんなら美味しい魚を一番美味しい状態で提供するという王道パターンで勝負していくのである。

     見た目にも美しいスズキのカルパッチョはかぶとの相性、下味が素晴らしい。そして柑橘系の風味が更に味を引き立てる。そしてこちらの看板料理というか。フォアグラとイチゴの一皿。バルサミコベースのソースとフォアグラという王道の組み合わせ。しかし日本人の誰もが感じる脂っこさをいちごの酸味が消していくアフターを広げる。繊細な味わいをかもし出す名品である。ピノのブルゴーニュのワインが更に味を印象深いものにしあげていく。

     メインは羊を頂く。オーストラリアかニュージーランドか忘れたが、素晴らしい素材。脂身の旨さが最高であった。脂身が旨い羊なんてそうそう食べられるもんではない。マダム曰く、「焼き方に技がある。」フォアグラからバルサミコソースの皿が続いたので、ここは違うソースで頂きたかったが、羊に一番あうのがこのソースなのであろう。

     デザートの後に頂いた、ゼリーが、いやーー、旨かった。おなかが一杯だったので一つしか取らなかったので、後悔してしまった。次回は3つぐらい頂いてみたい。

     しかしランチコースに女性の方が殺到されるのも無理はないなと改めて感じた。メインまで4品をしっかり頂き、デザートにお菓子も頂いて、7500円。時間にして3時間近く。ディナーコースといってもほとんど遜色はない。

     値段に厳しい女性の方は、やはり賢いお金の使い方をされるんですよね。しかしその女性の方が気にいられたら、家に帰ってご主人に、「あそこおいしいわよ。」と伝えて、男が夜にいそいそかよう。購買の決定のプロセスに必ず女性の意見があり、ある意味決定権をもっている。これは現在、全てのコンシューマプロダクトに当てはまる重要な事項である。マーケティングの中に女性というキーワードなしでは現在のマーケティングは考えられないのである。我々の時代は、男が女性をリードする時代であった。今は女性が男を連れて歩く時代なのである。男達!!。私達!!。もっとしっかりしようぜーーー!!

     そう考えればランチといえども絶対に手抜きをしないで味を追求し、ディナーなみに提供しないとしっぺ返しがくる。

     フレンチはランチに限りますよね。しかしフレンチはやはりワインが必要。例えば、鮨を酒なしで食べろといわれれば食べられるが、フレンチをワインなしで食べるのは辛い。そうなれば休みの日のランチという事になるんでしょうね。

     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-01-12 12:06
    「ル・ジャルダン・デ・ザブール」 ブラスに認められた唯一の日本人 11月21日
    a0000002_19292390.jpg
     前回更新したブログで、シフレット2002の素晴らしさを自分勝手に述べていたのですが、嬉しいことがあった。週末に届いたある会報誌。カリフォルニアワインのエッセーを毎回書かれている、ワインのプロフェッショナルが、シフレットを取り上げて、写真入りで紹介されていた。これは本当に、シンデレラワイン一直線か? 嬉しかった。

     「誕生日をお祝いしてやろう。」と言う友人から誘われて行ったのが銀座のフレンチレストラン「ル・ジャルダン・デ・ザブール」。素晴らしいフレンチレストランをご紹介いただいた。あのフレンチの三ツ星レストランである、ミッシェル・ブラスの代表料理である野菜のガルグイユーを、「唯一日本人として作る事を許された男」がこの店の店主、中澤敬二氏である。

     王道のフレンチ。これがこの店に相応しい言い方であろう。8席のカウンターとオープンキッチン。こんな本当のオープンキッチンで料理するフレンチが他にあるであろうか? 自信がなければ出来ない。あの「かわむら」も大井町の中華、「萬来園」もそうであるが堂々と料理が出来る人はオープンキッチンで勝負する。

     この日は、ロデレール・クリスタルの1993でスタート。これほど美味しいシャンパンを飲んでしまうと最後までシャンパンでよい。シャンパンだけでゆっくりと味わい、料理を待つ。その後は、友人が用意してくれた、ムートン・ロートシルト95、そしてサンテミリオンの雄、セギュールの75と続いた。セギュールの75が状態といい、香りといい、味といいパーフェクトであった。ムートンは完全に霞んでいた。

     中澤さんのガルグイユーは、ミッシャルブラスのそれと少し違う。写真のように盛り付けられていてスープ状で頂く。これが本当に旨い!!!。こんな旨い野菜ならば野菜だけでいただけると言うもんだ。

     「野菜はもぎ取った瞬間から腐っていく。」牛、河豚、マグロなどはつぶした瞬間に食べてもなんにも美味しくない。寝かして最高の状態で食べるのである。よく「とれたて新鮮マグロ」なんて言ってるがあれは大きな間違いである。しかし野菜は違う。「野菜はもぎとった瞬間からアクを持ち出す。そのアクを取る様に、とミッシェル・ブラスから教わった。海の水程の塩分の濃度で野菜を茹でてアクを出す。この作業がブラス流です。中華も油で野菜を通す。あれはアクを油で抜いているんでしょうね。」と中澤氏は教えてくれた。

     この日のメイン料理は、初めて食べる「雷鳥」である。低温でレアーに焼き上げられた雷鳥とバルサミコなどをベースにした濃いソースが絶品である。野生の味を残しながら臭みを感じさせない。これがフレンチである。フレンチの王道である。付け合わせは至って繊細、そして料理は王道でかつ洗練されている。銀座のフレンチNO.1である。素晴らしい。最後のデザートのファンダン・ショコラも当然間違いがなく、美味しかった。

     うーーん今年はフレンチの当たり年だなあ。「ガニュエール」「カンテサンス」「ル・ジャルダン・デ・ザブール」と知り合えた。味わえた。しかし美味しいなあ。
     
     気の合う友人と、ビンテージシャンパン、ボルドーの赤、最高の料理。これ以上の至福の時があるであろうか? 男5人で、王道のフレンチを頂く。最高の誕生プレゼントです。皆さん、本当にありがとうございました。

    中澤氏はこうも言った。「味を作れるのは、おいしい味を知っている人。それを知らなければ実現できない。フレンチなんてマニュアルを見れば作れる。しかし同じものを作っても評価なんてされない。それにそれを超えるものもできない。」

    彼のガルグイユーは、ミッシェル・ブラスを超えた。

     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2006-11-21 19:30


    by yamamura2004
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