山村幸広の一日、一グラム

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割烹「かじ」 銀座 9月26日
 カメラマンの宮澤先生にいいお店を紹介して頂いた。割烹というお店。京都人の私にとっては、割烹という響きにはなれている。数ある料理の中から、その日に食べたいものをチョイスして好きなだけ食べる。自分でメニューを端から端まで眺めて、自分なりのコースを作り上げて注文する。これが割烹の楽しみである。

 東京ではこのような割烹スタイルのお店で美味しいお店が少ない。いわゆるコース料理が主流である。これは、まあある意味、おいしいものを料理人が自信をもって提供するためという大上段に構えた正論ではあるが、案外お店の都合だったりする。

 仕入れは現金、魚は腐っていく。ようするにコース料理で予約をとって店をやっていれば仕入れがある程度計算できる。仕入れたネタのロスを最大限に減らすことができる。しかし割烹はそれがむずかしい。色々なものを仕入れても注文されなければ、ネタは腐っていくのである。また2人できて、2,3品注文して、2人でわけて何時間も粘られたら店はつぶれてしまうであろう。色々な意味で割烹はむずかしい。

 しかしながら私は本来、割烹が好きだ。コース料理でも、例えば、「京味」さんや、「井雪」さんのように、安心して全ての料理を食べることができる店はほとんどない。1,2品の美味しい料理と、1,2品のあってもなくても良い品を食べなければいけない。本当に美味しい割烹は、美味しいものを自分の好みの量、好みのものを食べられるのである。

a0000002_18121470.jpg 六本木の「藍」さんのように割烹で勝負されている、いいお店に銀座でめぐり合った。それがこの、「かじ」さんである。

 まず野菜が美味しい。ダシもいやみがない。前沢牛のヒレは、これまた本物である。長友先生もごひいきのお店である。「いくら」が生の季節なので、一品の「いくら」を、「いくら丼」にとお願いして、これまた美味しいお椀を添えて頂いた。これが旨い!!!!!!!!お椀もとっても旨い!!!!!本当は「おかわり!!」っと叫びたい所であったが、常連でもないし、痛風にもよくないので遠慮してしまった。あーー食べればよかった。でもなあ、炭水化物をなあ、減らさないとなあ。でもなあ、好きなんだよなあ、炭水化物がさあ。

 こんどはあの肉でステーキ丼にしてもらおうかなあ、いやあの肉でヒレカツにしてもらおうかなあ。うーーーーん、食の悩みは尽きない。いいねえ、銀座は。「かじ」さんのような割烹の名店が増えるといいなあ。

 帰りに、日本一のBAR、365日営業のBAR、「カーネル」でドライマティーニ。最高に美味しい。私はここでしか、ドライマティーニを飲まない。というかここでドライマティーニを飲んだら、他では飲めない。素晴らしい。

 山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-09-26 18:06
    リーダーシップと独裁者 9月21日
     好走塁と暴走。この差は、0.1秒である。セーフになれば好走塁となりアウトになれば暴走となる。という事は、同じ判断により行動もある意味、結果に左右されてしまう事も大きいと言えるのであろう。

     リーダーシップがある人は、かたや独裁的といわれ、独裁者といわれる人は、リーダーシップのある人といわれるのであろう。これは結果がどうかという事と、その人を好意的にとらえるか、敵意をもってとらえるかでその表現はかわり一変してしまうのである。

     ほとんどの経営者はこの部分に悩みをもつ時があるのではないだろうか?強力なリーダーシップは、会社にモーメンタムをつけて、100%以上の力を引き起こす。しかしながら、独裁的になると会社のモーメンタムはいっきに下がってしまうであろう。

     では独裁的ではなくそれはリーダーシップといわれるようには、なにが必要な要素なのであろう?

    リーダーシップへの10カ条

  • 私欲がみえない。

  • 自分だけ大豪邸に住んでいて、社員は安月給に深夜残業。休日に自宅によばれて、ワインセラーを自慢されてもしらけるだけだよね。オーナー経営者にこのタイプが多い。

  • 全ての人にフェア。

  • 人間だから好き嫌いもある。人によってわけへだてのない対応。そして常に不公平を矯正する。

  • 発言と行動に対して、明確な説明責任

  • 説明ができない事はないはずだ。なぜそうするかと言う事をいう義務がある。説明されずにされと言われてもできないよね。

  • ぶれがない。

  • 朝令暮改はインターネットではあたり前。しかしファンダメンタルな考え方、思想、方針がころころかわると困惑するだけ。経営書好きな経営者はこのパターンが多い。

  • 自信。

  • 自信がない人は心配ですよ。黒も、これは絶対白なんだといいきれるか。ロジック力が問われる

  • 明確なゴールを提示できる。

  • どこに向いて走るのか、何を目標としてこれをやるのか?仕事は何十年も続く。しかし区切り、区切りにゴールをつける。ゴールがないと苦しい。

  • 未来予想力。

  • 未来を語れるか?未来を予想できるか。予想できる人は、その予想はとっても面白いし、人を引きつける。そして未来が想像できる人は、それを具現化できるチャンスがある。明確にイメージできない人は絶対に具現化できない。

  • 人間的な魅力。人間としての魅力。

  • 人間として魅力があるかどうか?人間としていい人かどうか?ようは人間力。

  • ずるくない。

  • 「ずるい」という行動はリーダーとして一番嫌われる行動。

  • 尊敬される要素の大きい。

  • 「尊敬」できない人についていけますか? 尊敬できない人を愛せないでしょ。その要素がどれだけたくさんあるか?

     偉そうに言っていても、私も常に自問自答しています。自分はできているかどうかを。

     山村幸広
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    by yamamura2004 | 2007-09-21 20:55
    うなぎ 鮨「田なべ」 札幌No.1いや銀座でも。 9月19日
    a0000002_1851329.jpg 「鮨屋はうなぎを使わない」。これは私が東京へ来た時に聞いた言葉である。関西の鮨屋ではよくうなぎを食べていた。東京では、「うなぎはうなぎ屋のもの」という事で、一流店でうなぎはない。まあ、あなごがあるからね。これは東京湾がピカイチ。

     東京へきた頃、うなぎの旨い所だと思っていたが、最近はどうも、うなぎの美味しいうなぎ屋さんが東京で見つからない。美味しいうなぎが食べたいという欲求がたまっている。もちろん赤坂の「重箱」さんがあるがコース故、足が遠のいてしまう。

     今、私にとって一番美味しいうなぎは、札幌でNo.1、そして銀座に出てきても間違いなく大旋風を巻き起こすだろう、鮨の「田なべ」さんのうなぎである。

     店主の渡邊さんは、札幌で鮨屋を営んでいた。そこの常連のお客さんが、札幌で一番有名な鮨屋である、「わく善」の店主であった。わく善の店主は、ある日渡邊さんに、「ウインザーホテルってのができるらしいから出店してみないかい?」と誘いをかける。渡邊さんは、「店がまあ売れたら考えますけどね」と答える。すると何日かたってから、「店は売れたぞ!」と店主は決めてきたそうだ。そして渡邊さんはウインザーホテルで鮨を握ることになる。そしてその評判はもう皆さんもご存知の通り、日本全国の食通、鮨好きを唸らして、ウインザーホテルの顔となった。私もウインザーの楽しみの一つに、渡邊さんの鮨を食べる事にある。これはほとんどのウインザーファンの共通した見解であろう。

     「わたなべの“わ”はウインザーにおいてきた」渡邊さんはそういって、元の札幌に戻って鮨「田なべ」を開店した。メンバーもウインザーのメンバー揃っての開店である。

     北海道の鮨屋らしく北海道の素材を使いながらも、築地や九州から魚を取り寄せる。今、大間をしのぐかといわれるくらいの戸井のマグロも、渡邊さんの熟成するタイミングで素晴らしい鮨になっている。また、こはだや、あなごそしてかんぴょうといった、いわゆる江戸前もほぼ完璧に提供する。この洗練された部分が東京の客を唸らしている。ご存知の通り北海道の旨い魚だって、そのほとんどは東京にくるのであるから。

     渡邊さんの店にいって、私の一番の楽しみは、実は鮨屋は本来使わない「うなぎ」なのである。九州のうなぎ取りの名人から仕入れるというその「うなぎ」はまるまる太って、美味しいったらありゃしない。このうなぎを食べたらもう他では食べられない。一度、これをうな重で食べてみたいもんである。ワインもお手ごろな価格で、粋に揃っているし、日本酒は北海道の国稀。この酒が旨い。

     シーズンとあって、写真の、生のいくらはベストな状態。いくらが食べられるのはまあ、一年のうちに1,2カ月くらいの間。後は冷凍となるのでいい鮨屋は使わない。

     この鮨屋が札幌の代表は、それは間違いないだろう。お値段も、ホテルの頃より、お手ごろ価格。それにこの人は、誰でもわけへだてなく、気さくに接してくれますから、安心して楽しんでください。この鮨屋、東京に欲しいなあ。

    山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-09-19 18:52
    新しいサービス 9月14日 
     新しいサービスを立ち上げる。これはとっても難しい。今まで過去10年間、もう何百というサービスを立ち上げてきたが、ものになったサービスと言えば10個ほどであろう。サービスは大体、各個人、チームから提案がありそれを実現化していく。私がトップダウンで実現させたサービスは私の記憶では、ウーマン・エキサイト、ブログ、WEB AD TIMES、オークションエキサイト、音楽ダウンロードサービスぐらいであろうか? もちろんうまくいったサービスも、こけたサービスもある。新しいサービスで大切なのは、「どこにもないサービスを作る」。という事に尽きる。そしてそれが、タイミングがよければヒットにつながる。タイミングなんて誰にもわからない。しかし神は見ている。全ての執念とパッションが結びつけば、「タイミング」を生んでくれる。

     「とりあえずやってみなはれ。」サントリーさんのこの社風がとっても大切である。全部がヒットしない。しかしながらやらなければ、なにも起こらない。バッターボックスに立たない限り、ヒットは絶対に生まれないのである。とりあえずバッターボックスに立つ。そしたらヒットがでるかもしれない。三振からも教訓を得るかもしれない。競馬だって、馬券を買わなければ、絶対に当たらないのである。地平線の向こう側はその地平線までいかなければ見えないのである。止まっていてはオアシスにはめぐり合わない。飢え死にするだけなのである。

     そして「見切り千両」。ようは、止めたら千両儲かるという言葉である。止める勇気である。皆、自分が作り上げたサービスはなんとか成功させたい。よってトコトン追いかかる。しかしそれは会社に損をさせているのである。野球に、10割バッターがいるだろうか?イチローの素晴らしい4割打者という成績も考えてみれば、6割はアウトになっているのである。ロナウジージョだってシュート数のうち、得点は何点だろうか? ようは全身全霊で押して、もし駄目だったら、止めて、他をやるという事である。会社はその失敗で個人をせめてはいけない。もう一度、新しい事にチャレンジしてもらうのである。個人に責めるのは、やらなかった時の機会損失である。

     インディーズからメジャーレーベルでデビューする。ここまでの難関といえば凄いもんだ。プロ中のプロが見極めてメジャーでデビューさせる。しかし年間、何十人のメジャーデビューのうち、ものになるのは、1,2人です。ほとんど外れているのです。それを責めたら誰も仕事をしないだろう。誰も何もしなく、何も生み出さなくなるであろう。4割バッターのイチローの、6割のアウトを責める人がいるであろうか?

     コンテンツのビジネスにかかわる以上、なにが醍醐味かというと自分の作り上げたサービスがヒットする事である。世に残るサービスを作った事である。これは金で買えない。その為には作り続けるしかないんだ。そして会社はその環境を用意するんだ。であるから一発を狙ったコンテンツビジネスは危険である。一発で当てるのは危険だ。競馬の一点買い、ルーレットの一点買いを経営者はしてはいけない。

     楽しみだ。これからのサービスが楽しみだ。一番の喜びはサービスがヒットする事だ。

    山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-09-14 17:05
    お祭り その2 大鳥神社のお祭り 9月10日
    a0000002_17184430.jpg 子供にウケそうな、射的やヨーヨー釣りに金魚すくい、そして私が捜し求めていた、「型抜き」もあって浴衣の小学生がチャレンジしていた。そして神輿は男が担ぐ神輿と女性が担ぐ神輿に分かれて多分、色々なグループ(町内会単位??)の神輿がワッショイ、ワッショイである。

     いやー東京って言ったって、祭りの賑わいは同じだよね。地元の粋なおじさん達が仕切って頑張っていました。日本人の美しい姿です。

     朝、目黒駅の方から煙がもくもくと上がっている。火事かと思えば、目黒のサンマ祭りである。なんと6000本のサンマを焼いて道行く人に配ったそうで、なんとも気前の良いお祭りである。なんで目黒のサンマ?と思う若い人もいるかと思うが、品川の線路のあたりから向こうは、昔は海だった。目黒川からすぐいけば海でサンマが上がったんでしょう。これもいいお祭りである。

     仕事も神輿と同じである。誰かが手を抜けば、誰かが重い。一人が重く辛い時は、皆も重く辛い。こんな時は、声を掛け合って、フォローしあって最後まで担ぐんだよね。だって途中で終われないでしょ。そしてゴールの喜びを皆で分かち合うんだ。このうれしい酒とこの感動のために頑張るんだよね。

     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-09-10 17:05
    「盆踊り・夏祭り」 9月6日
     子供の頃の一番の楽しみといえば何といってもお祭りである。何といっても日が暮れたら家に帰らねばならないのに祭りの時は夜に堂々と出かける事ができる。

     夜に出かけるという行為がなぜかワクワクするのである。当時のお金で、多分100円、200円のお金を母親からもらって、何を買おうかと思案する。一番人気は、りんご飴。そして京都では、「いかせんべい」といって、顔ぐらいのいかをかたどったせんべいに、ソースを塗って青海苔をふる。今から考えれば美味しくなさそうなものを食べていた。

     遊びはやっぱり、ヨーヨー釣りに金魚すくい。射的にピンボール。そして京都では、「型ぬき」といって、ガムを硬くしたような小さな板に動物がかたどってあり、それを針で時間をかけて型をぬく。ちゃんと抜けたら商品をもらえるという遊びも人気であった。盆踊りは、そういえばなぜか京都なのに「東京音頭」がかかっていた。

    a0000002_2051565.jpg 先日、中央区のお祭りにいってきた。明治座の裏の公園であるが元々は人形町のお祭りだったのが合同で中央区のお祭りとなっている。名前も中央区だけあって、「大江戸まつり盆おどり大会」である。会場は盆踊りが中心である。各町内会がテントをはってヤキソバやカキ氷、ビールなんかを売って、皆はそれを買って座って飲み食べして楽しんでいる。

     盆踊りも色々な団体や、町内会の単位で好きな曲を2,3曲選曲して、振り付けも独自に考えてステージで踊る。そしてその周りを皆がマネて踊るというスタイルでなかなか面白い。外国人さんのグループが、「ダンシング・ヒーロー」を選曲して踊っているのが印象的であった。日本の伝統行事を外人さんが「ダンシング・ヒーロー」でも違和感があまりないのがこの東京のいいところ。皆、とっても楽しそう。いい感じのお祭りです。

     しかしながら、射的もピンボールも金魚すくいもなにもなく、どちらかといえば盆踊り中心、大人中心のお祭りのようであった。ちょっと子供には退屈かも。まあ多分、子供向けのお祭りも別に用意されているのであろう。

     今週はうちの近所もお祭りです。なんかいいんですよねえ、響きが。祭りっていう響きがねえ。皆さんも是非、お出かけください。よい週末を。

     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-09-06 20:51
    「長友啓介氏はなぜ健康でいられるのか?」 9月4日
     エキサイトブロガーの中でも、最年長、更新頻度No.1で人気を誇っている長友さんのブログ、日々@好日。私が必ずチェックするブログの一つである。

     私もほとんど外食なのであるが私の頻度を越えるのが長友さんである。しかも年は私と二回りも違うのに、食べる量も長友さんの方が多いほどである。しかも天麩羅なんぞの脂っこいものも大好き。体重も私よりはるかに上であろう。それにほぼ毎日、午前様。休肝日なんてありゃしない。毎日、飲む。

     しかしながら、この68歳の御大、はっきり言ってお元気である。こんな生活を40年以上続けているにもかかわらず、お元気である。ではなぜか?私なりにその要因をあげてみた。

    1.毎日、1時間以上の散歩。かなりの長距離を歩いている。私も何年か前にスポーツジムを辞めた。プールからランニングマシーンに替えた時、こんな部屋の中を歩くんだったら外を歩いたほうが、気持ちがいいに決まっている。得られたのは、「俺はスポーツジムに行っている。」という自己満足感だったような気がする。

    2.案外、バランスよく食べておられる。野菜なんかもたくさん食べられる。

    3.好きなものを食べている。いくら体にいいといっても嫌いなものを食べていると体には悪いに決まっている。

    4.怒らない。仏顔の長友さんと言われるくらい長友さんは怒らない。大体いつも笑っている。笑っていると免疫があがる。

    5.好奇心旺盛。何事にも興味をもっている。散歩中に長友さんが見つける色々な写真はただ歩いているのではなく、色々なものをウォッチしながら興味をもってみている証拠である。ブログだって、68歳ですよ。素晴らしい!!!

    6.楽しく飲み、楽しく食べている。外食であるからいつも複数でしかも楽しく会話をしながら食べている。長友さんはお人柄、皆に好かれている。だから自然と楽しい食事になる。おいしいものも楽しく食べないとなんの意味もない。

    7.もちろん現役。多分引退や隠居なんぞ一切考えていないのであろう、このお方は。現役でいる事によって気持ちがはっている。ようは日日を大切にしている。

     ようは毎日、明るく楽しく、好きなものを食べて、好きな酒を飲み、仕事をして、好奇心をもってワクワクしながら、体を動かしていれば、健康でいられるのである。健康でなければ美味しいもんなんて食べても美味しくない。もちろんいい仕事もできるはずがない。そう考えれば、ある意味都市生活者の模範的な生活なのではないだろうか?

    私も歳をとって長友さんのような素晴らしい人生を送れれば、最高だと思う。私のオヤジの酒を飲んだときの口癖は、「男はなあ、「仕事」と「友達」がなかったら、ほんまにつまらん人生になるぞ。一番大切なもんを忘れるな。」

     山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2007-09-04 23:31


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