久しぶりに小笹鮨。夏のこの時期の鮨屋の愉しみは何といっても、「しんこ」。あの赤ちゃんの肌のような柔らかな感触から生まれる食感と味わいの深さは他の鮨では味わえない。そしてこの時期、上物のしんこはその辺のまぐろより高いし、普通の鮨屋では築地でも仕入れられない。貴重な品である。こはだは鮨屋の仕事の傑作品である。煮ても焼いてもまずい魚を美味しく食べられるようにしたのは江戸前の、鮨屋の仕事である。「しんこ」の時期は、あの小さいこはだをさばく故、忙しい。特に渋谷小笹鮨のように仕込から全て主人が一人でやる店は大変である。東京湾は鮨屋の為の海である。というか東京湾で取れる魚で鮨屋が営業していたので当たり前か。こはだ、えび、しゃこ、とりがい、あなご、はまぐりは、東京湾が一番旨い。それに仕事を施したのが江戸前の技である。この東京湾のネタの出し方で鮨屋の器量は大体わかる。その技は保存するという目的からきている。冷蔵庫の無い時代、酢で締める、煮るなどは保存の為であった。しかしそれが江戸前の味となったのである。その東京湾のネタと、明石の鯛（夏は東北のほしがれい）、橘のウニ、大間のまぐろ,千葉県大原産あわびが揃えば最強のネタが揃う。後は玉子とかんぴょうを美味しく仕上げ、静岡の生わさびを用意する。そこに江戸前の技がのれば、最高の鮨屋という事となる。その名店が渋谷　小笹鮨である。

　しんこを味わいにお邪魔したら素晴らしいマグロが目にとまった。

「すごいマグロがあるね。」
「これ大間なんですよ。もうきちゃったんですよ。」
「この真夏にこんなマグロが食えるとはねえ。」
「このまぐろも1週間後ぐらいが甘みが一番あって最高の食べ頃でやんす。」
「その頃、こなきゃいけねえなあ。」
「実は２本目なんですが、１本目より２本目がよかったんですよ。」
「大間としんこが一緒に食えるなんて幸せだよね。盆と正月がいっぺんにきたようなもんだ。」
「猛暑で魚もおかしくなってますよ。いくらも小さいのが出始めています。」

　そしてその夜は、ほしがれいに始まって、鯵を頂き、あわび、まぐろ、そして「しんこ」と続いた。大間のまぐろを写真に撮ってみたがやはりヘタクソ写真なので美味しく見えなかったので掲載しなかった。その脂のサシの美しさはもう芸術品である。ずっとマグロを小笹でみてきた。大体このサシの入り方を見ればうまいマグロかどうか判る。ポイントは上品なサシ。細かく規則正しいサシがうまいマグロの証明である。これが食べれる口福……。

　主人の佐々木茂樹はメディアにでない男なので知る人ぞ知る存在である。というかもうこれだけ流行っていて評価も確立されているのででる必要が無い。でないのもブランドの一つである。客が荒れないのも名店の証拠。最近はシゲちゃんに続く若い人がやっている鮨屋（例えば、あらき、さわだ等）がよくメディアに登場して話題となっている。鮨屋も次世代にバトンタッチしつつある。最近の子供の好きな食べ物はハンバーグではなく、鮨だそうだ。世界中の先進国でも鮨ブームは止まらない。今後ともこの伝統と流行の頂点を極めて欲しい。佐々木茂樹の１０年後の姿、１０年後の彼が握る鮨が今から楽しみである。

　後はこの男に弟子と嫁さんが来る事を祈っている。

山村幸広

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