山村幸広の一日、一グラム

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 「鮨」
 昨日も鮨(すし)を食べた。

 私は鮨が好きだ。ほとんどの日本人は鮨が好きだろう。日本が世界に誇れる食べ物の代表はやはり、鮨である。鮨ネタの魚は骨がないので子供も大好きである。鮨には季節があり、技がある。これを食べず、その真の美味しさを知らずに死ぬ人生で、食を語れるであろうか?

 鮨の発祥は江戸時代といわれている、当時の鮨はいわゆるファーストフードである。屋台で始まった鮨屋は、風呂がえりにつまんで帰るという、手軽な庶民のファーストフードであった。現在でも、ちゃんと仕事ができる鮨屋でペースよく食べると、20分位で15貫ほどの鮨を食べて終了する事ができる。(その分、鮨屋の仕込みは時間がかかる。)

 鮨はその後、色々な地方で進化していく。しかし鮨は江戸前である。京都出身の私が東京で一番認めている物は鮨である。東京の文化や名産物は、江戸時代の参勤交代という制度の中、全国の地方から大名と共に職人や品物が集まりできたものがほとんどであるが、鮨は独自の東京文化であろう。

 冷蔵庫のない当時、最大の課題はネタの保存にあった。しかしその苦労が、江戸前の味を生んだ。いわゆる、「酢でしめる。」「煮る。」という方法で保存していったのだ。その技の副産物が、江戸前を代表する鮨ネタの「ずけ」「こはだ」「にはま」「かんぴょう」「えび」「あなご」「たまご」である。その中でも「こはだ」は鮨屋の最大の功績であろう。煮ても焼いても食えないまずい魚を立派な一人前の食べ物にしたのは、江戸前の仕事である。6月から7月にかけては、更に味わいと赤ん坊の肌のようなやわらかさを楽しめる「しんこ」(こはだの稚魚)を頂く事が出来る。これらの鮨が旨い鮨屋を江戸前と呼ぶ。いや、呼んで良いということだろう。そして季節に応じて最高の魚介が日本全国から集まる東京・築地から最高のネタを仕入れる事ができる鮨屋を、日本一(世界一)の鮨屋といえるのである。そんな鮨屋は東京でも数件しかない。その鮨屋を知っているか、いないか、それは人間としての財産をもっているか、いないかに等しいのである。そんな一軒を知っている私はなんと幸運な人間だろうと神に感謝するのである。

 私の鮨との出会いは、そんなにいい思い出ではない。子供の頃は、鮨は嫌いであった。生魚が嫌いであったため、食べる鮨は「かっぱ巻き」(京都では「きゅうり巻き」と言う。)で、母親からその時だけ「親孝行」と呼ばれた。そんな私が鮨通(これだけは自信をもって「通」と自画自賛できる。)になったのには、時間の経過と出会いがある。私に鮨の味を最初に教えてくれた師匠は12年間勤めた、トランスコスモス株式会社の奥田耕己氏である。師は仕事一本の人生を送られているが、師の楽しみは「食べる」事である。中でも鮨は週に1、2回食べられている。私の最初の江戸前鮨は赤坂の「喜久好」さんである。師からはよく「おまえには仕事は教えてやらんが、『味』は教えてやる。」と言われた。最初は正直、あまり味がわからなかった。1年間連れていっていただいて(回数は多分、15回程度)美味く頂けるようになっていった。舌が成長した。又、次の年は季節感も理解していった。当時(1987年)「喜久好」さんは素晴らしい手際のよさと江戸前の技で、客に満足のいく鮨を提供されていた。おみやげの特製「あなご弁当(鮨)」は、鮨めしに香り高く焼いたあなごをくだいて敷き詰めたもので、えびのだしで心地よく、まるでケーキのように仕上げられた「たまご」と、ご主人が「これが一番合う」とおっしゃる「奈良漬け」が添えられた筆舌しがたい味である。よく師から「次の日の朝に食え。」と言われて持たせて頂いたが、若かった小生は夜食にして至福の時間を味わっていたもんだ。

 その後、大阪へ転勤になってからは、師の行きつけである難波の「一半」さんへ、師が出張で大阪へこられた折によく連れていって頂いた。ここでは「鯛」という魚の王様の味を覚える事ができた。「一半」さんで「鯛」を食べたら他では食べられないと言っても良いだろう。築地には最高の魚介がすべて揃っているが、唯一入らないのが「明石の真鯛」である。これは釣り上げられる前から関西の料亭、鮨屋へ行き先が決まっており、築地には届かない。東京では夏場に「ほしがれい」という最高の白身魚(夏場の時季のみ、日に数枚入る。)を頂く事ができるが、やはり白身の王様は「鯛」である。よって私は幸運にも、なんの投資もせずに江戸前の鮨の味を理解でき、江戸前の最高のお店でも食べられない「鯛」、いわゆる白身の味を大阪で理解する事ができたのである。若い時分の、お金がない、又そんなお店と出会う事が中々できないという環境下で、これ以上素晴らしい贈り物が他にあるであろうか。師に改めて感謝する。よって私は鮨通になる事ができた。

そして、1996年、私にとって財産となる一軒の鮨屋と出会う事となる。それは次回説明させて頂く事にする。
山村幸広

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  • by yamamura2004 | 2004-02-06 22:13
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